O chocolate resistente ao calor se tornará realidade? Cientistas estão trabalhando em chocolates que não derretem
As altas temperaturas do verão são inimigas do chocolate, mas isso pode mudar em breve. Pesquisas científicas estão prestes a criar um chocolate resistente ao calor.
No verão, os amantes de chocolate sofrem o calor em dobro: quando a temperatura ultrapassa certo limite, tanto o corpo humano quanto o próprio chocolate são afetados. Barras e bombons começam a derreter, perdendo a forma e a consistência, o que dificulta o armazenamento ou — pior ainda — o transporte.
Abrir mão desse prazer pequeno, porém grandioso, até o outono costuma ser a única opção, mas talvez isso não dure muito.
Chocolate: uma história que abrange milhares de anos
A paixão pelo sabor rico do chocolate é antiga, remontando a cerca de três mil anos — originada da paixão pelas amêndoas de cacau das quais ele é derivado.
As primeiras evidências do uso do cacau remontam a dois mil anos antes de Cristo. Naquela época, povos da América Central, como os maias, astecas e olmecas, cultivavam cacaueiros e consideravam as sementes tão valiosas que, por vezes, as utilizavam como moeda.
Muito mais tarde, no século XVI, o cacau chegou à Europa, embora sem sucesso imediato. Mais tarde ainda, em 1828, o inventor holandês Coenraad Johannes van Houten patenteou uma prensa hidráulica capaz de separar a massa de cacau do pó; já em 1847, a empresa inglesa J.S. Fry & Sons criou uma pasta fluida que podia ser despejada em moldes e deixada solidificar, criando assim a primeira barra de chocolate da história.
Atualmente, existem duas preparações básicas: o chocolate amargo é obtido pela combinação de massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. A adição de leite resulta no chocolate ao leite.
O ponto de fusão do chocolate
Ambas as preparações básicas de chocolate, com todas as suas infinitas variações, começam a derreter quando a temperatura ultrapassa 34°C.
Em temperaturas muito mais baixas, ou com oscilações contínuas entre calor e frio, a manteiga de cacau cristaliza-se, fazendo com que o chocolate perca o brilho, desenvolva uma camada esbranquiçada e mude de consistência.
Para superar esse problema, cientistas da indústria alimentícia estão trabalhando na criação de chocolates resistentes ao calor que mantêm suas qualidades em temperaturas entre 38 e 45°C, ou até mesmo superiores.
Para alcançar esse resultado, três métodos estão sendo examinados: o tratamento de açúcares, o tratamento da massa gorda e o método de produção.
Chocolate e açúcares resistentes ao calor
Uma alternativa para aproveitar o açúcar presente no chocolate é adicionar pequenas quantidades de água ou de outras substâncias higroscópicas, como sorbitol ou glicerol, à mistura.
Isso permite que os cristais de açúcar se dissolvam parcialmente e, em seguida, formem estruturas tridimensionais semelhantes a uma rede quando a água é posteriormente reabsorvida.
As redes resultantes aprisionam a manteiga de cacau, permitindo que ela mantenha sua forma mesmo ao começar a derreter. Isso evita que o produto final — seja uma tablete ou uma barra de chocolate — perca o formato.
Uma massa gordurosa que derrete com menos facilidade
O segundo método que os cientistas estão avaliando é aquele que atua diretamente na manteiga de cacau — isso é, no teor de gordura presente no chocolate.
Este ingrediente pode ser parcialmente substituído por outros com características semelhantes, porém com ponto de fusão mais elevado. Algumas das gorduras vegetais mais compatíveis são a manteiga de karité, a gordura de manga e o óleo de palma.
Alternativamente, também é possível modificar diretamente as propriedades da manteiga de cacau — especificamente as dos triglicerídeos — para elevar seu ponto de fusão, mantendo a receita original o mais inalterada possível.
Métodos de produção inovadores
A terceira maneira de criar chocolate resistente ao calor envolve alterar o processo de produção, em vez de apenas um único ingrediente.
Uma opção é reduzir o tamanho das partículas de cacau, açúcar e leite para que fiquem uniformemente revestidas com manteiga de cacau. Isso torna a estrutura molecular do chocolate mais compacta e rígida — livre de vazios —, criando uma rede que impede a deformação durante o derretimento.
A outra opção é utilizar um método de produção para um tipo específico de chocolate, obtido ao dobrar e esticar a massa para criar camadas finas separadas por bolsas de ar microscópicas — uma técnica que remete àquela usada no preparo da massa mil-folhas.
Dessa forma, as cavidades formadas entre as camadas retardam a difusão de calor e limitam o movimento da manteiga de cacau, garantindo que o chocolate não perca sua forma com tanta facilidade.