Manga doce e cheia de vitamina C: o segredo está na casca

Na feira ou no supermercado, escolher uma manga é quase um jogo de adivinhação: observa-se a cor, aperta-se levemente a casca e torce-se para que ela esteja doce.

Um novo estudo publicado na revista npj Science of Food mostra que essa primeira pista visual pode ser mais útil quando medida com um aparelho adequado.

A descoberta não significa que qualquer pessoa conseguirá saber o sabor exato apenas olhando a fruta. A proposta é usar a luz refletida pela casca para estimar a doçura e a vitamina C sem abrir, furar ou desperdiçar a manga. Isso poderia facilitar a separação de lotes e ajudar a decidir quais frutos devem chegar primeiro às prateleiras.

A mudança de cor conta parte da história do amadurecimento

Os cientistas analisaram 50 mangas de duas variedades e em três estágios de maturação: 70%, 80% e 90%. Os frutos ficaram armazenados por 14 dias. Em vez de confiar somente nos olhos, a equipe encostou um aparelho em diferentes pontos da casca para medir exatamente quanta luz ela refletia e quais tons predominavam.

O amadurecimento ajuda a explicar essa relação. Ao longo do processo, a clorofila, responsável pelo verde, diminui, enquanto pigmentos amarelos e avermelhados ficam mais visíveis.

Ao mesmo tempo, parte do amido se transforma em açúcar. Por isso, a mudança externa pode acompanhar transformações que acontecem na polpa, embora uma não determine sozinha a outra.

O aparelho enxergou o que os olhos não conseguem medir

Depois de registrar a cor, os pesquisadores cortaram as mangas para conferir o resultado. A doçura foi avaliada pela quantidade de substâncias dissolvidas no suco, composta principalmente por açúcares. Esse valor variou de 7,23 a 17,71°Brix. A vitamina C, medida em laboratório, ficou entre 0,97 e 8,12 miligramas por 100 gramas.

Quando as medições externas foram comparadas com as análises da polpa, o modelo funcionou melhor para estimar a doçura. A passagem do verde em direção ao vermelho apresentou uma relação moderada com a quantidade de açúcares. Ainda assim, os próprios resultados mostram por que a cor deve ser tratada como pista, e não como garantia.

• A previsão da doçura acompanhou 93% da variação encontrada nos testes internos.
• Para a vitamina C, o modelo acompanhou 85% da variação observada.
• Mangas menos verdes tenderam a apresentar mais açúcares, mas a relação não foi perfeita.
• Doçura e vitamina C quase não variaram juntas, portanto uma não permite deduzir diretamente a outra.

Da bancada do laboratório para as bancas de frutas

e a técnica passar por novos testes, centrais de embalagem poderão examinar muitas mangas sem destruir nenhuma delas. Frutos poderiam ser separados por maturação, enviados ao destino no momento mais adequado e vendidos com qualidade mais uniforme.

Por enquanto, porém, o resultado deve ser visto como promissor, não definitivo. As 50 amostras foram selecionadas de um grupo inicial de 125 após a retirada de valores considerados fora do padrão.

Além disso, o estudo avaliou apenas duas variedades em condições específicas e não testou o modelo em uma nova safra independente. Será preciso repetir o experimento com mais frutas, cultivares, climas e formas de armazenamento antes de levar a tecnologia ao uso comercial.