Congelar sem perder qualidade: o poder oculto das proteínas do rabanete

Pesquisadores descobriram proteínas no rabanete capazes de proteger alimentos congelados, preservando textura e sabor. A inovação promete revolucionar alimentos, tornando o congelamento mais eficiente e saudável para os consumidores.

Gelo, rabanete
O rabanete (Raphanus sativus), uma das plantas mais antigas cultivadas pelo ser humano, revela agora um novo potencial: fornecer proteínas naturais capazes de proteger alimentos contra os danos do congelamento.

Você já pensou que o simples ato de congelar um alimento pode comprometer sua textura, sabor e qualidade? Esse é um desafio antigo da indústria alimentícia, e agora, cientistas da Universidade Normal do Leste da China (East China Normal University) e do Instituto de Ciência e Tecnologia de Pequim trouxeram uma solução inovadora: proteínas naturais que "abraçam" o gelo.

Publicado recentemente na noj Science of Food, o estudo identificou duas proteínas especiais no rabanete (Raphanus sativus) que prometem revolucionar a conservação de massas congeladas e outros produtos.

Com o crescimento do mercado de alimentos congelados, especialmente em um mundo cada vez mais urbano e acelerado, encontrar métodos que preservem melhor a qualidade dos produtos é uma prioridade.

As técnicas tradicionais, baseadas em açúcares ou compostos químicos, têm limitações importantes, podem ser tóxicas em altas doses ou alterar o sabor dos alimentos. É nesse cenário que entram as proteínas COR15B e COR47, desenvolvidas com a ajuda de biotecnologia e que oferecem uma alternativa segura, eficiente e de origem natural.

A descoberta das proteínas do rabanete

Os pesquisadores começaram investigando variedades de rabanete cultivadas na China, buscando plantas que, naturalmente, sobrevivessem bem ao frio. Após induzir as mudas a baixas temperaturas e analisar seus genes, duas proteínas se destacaram: COR15B e COR47. Ambas demonstraram capacidade de se ligar a cristais de gelo, impedindo seu crescimento desordenado, um dos principais responsáveis pelos danos em alimentos congelados.

Rabanete, proteínas
Variedades de rabanete submetidas ao frio revelaram proteínas capazes de se ligar aos cristais de gelo, prevenindo danos estruturais em alimentos congelados.

Para produzir essas proteínas em grande escala, os cientistas usaram a bactéria Bacillus subtilis, já amplamente utilizada na indústria por ser segura e fácil de manipular. Com ajustes precisos nas condições de cultivo, eles conseguiram fabricar quantidades suficientes das proteínas para testes em alimentos, abrindo caminho para aplicações comerciais.

Como as proteínas protegem os alimentos

As proteínas identificadas atuam de maneira muito inteligente. Elas se fixam nas superfícies dos cristais de gelo, evitando que cresçam e formem estruturas pontiagudas que rompem as células dos alimentos. Com isso, produtos como massas, pães e macarrões congelados conseguem manter:

  • Textura mais macia e consistente após o descongelamento;
  • Melhor retenção de água, evitando alimentos ressecados;
  • Maior capacidade de fermentação das massas;
  • Menor necessidade de aditivos químicos.

Nos testes realizados, massas tratadas com a proteína COR15B, em particular, mostraram qualidade quase igual à de produtos frescos, mesmo após 10 ciclos de congelamento e descongelamento.

Impactos e perspectivas para o futuro

Embora o estudo tenha sido conduzido na China, suas implicações são globais, inclusive para o Brasil, onde o consumo de produtos congelados vem crescendo ano após ano. A adoção de proteínas naturais para melhorar a conservação de alimentos seria especialmente relevante em um país de clima tropical, onde as cadeias de frio nem sempre são perfeitas e a perda de qualidade dos produtos é um desafio constante.

Congelados, alimentos
O uso de proteínas naturais para proteger alimentos congelados pode trazer grandes benefícios para países tropicais como o Brasil, onde o clima e a infraestrutura desafiam a qualidade dos produtos.

Além disso, há espaço para pensar no uso dessas proteínas em outros setores, como o de probióticos, frutas congeladas e até mesmo medicamentos que precisam ser armazenados a baixas temperaturas. A inovação baseada em IBPs (proteínas que se ligam ao gelo) pode ser a chave para tornar os alimentos congelados mais saudáveis, saborosos e acessíveis, com impacto direto na segurança alimentar e na redução do desperdício.

O futuro dos alimentos congelados, ao que tudo indica, será mais natural e tecnológico ao mesmo tempo, e o pequeno rabanete pode ser um dos protagonistas dessa transformação.

Referência da notícia

Identification of ice-binding proteins from Raphanus sativus and application in frozen dough. 24 de abril, 2025. Zhao, et al.