Fungo no milho que dá prejuízo no Brasil vira delícia gourmet no México; conheça
Milho com o fungo Ustilago maydis: no Brasil é sinônimo de prejuízo, mas no México é uma iguaria valiosa, com o preço do quilo custando quase R$ 400. Entenda melhor o que é isto.
O milho afetado pelo fungo Ustilago maydis é conhecido como carvão-comum-do-milho ou morrão-do-milho. No Brasil, essa doença é considerada prejudicial às plantações, causando perdas na produção.
Porém, no México, espigas de milho com este fungo são uma iguaria gastronômica de alto valor, chamada huitlacoche ou cuitlacoche. Inusitado, não é mesmo? Entenda melhor aqui conosco.
Iguaria valiosa no México e ‘alimento estragado’ no Brasil
Encontrar o fungo Ustilago maydis nas plantações de milho no Brasil significa prejuízo na produção. Mas em outros países da América Central e no México, isso significa um alimento muito valorizado, que pode ser encontrado em barracas ao ar livre e até em restaurantes requintados.
O Ustilago maydis se manifesta através do aparecimento de galhas em diversas partes da planta, como as espigas, folhas e hastes. Ele forma uma massa negra na estrutura e limita a produtividade do milho. No Brasil, a doença é conhecida como carvão-comum-do-milho.
No México, o fungo no milho recebe o nome de huitlacoche (ou ainda caviar dos astecas ou trufa de milho) e é muito valorizado. É utilizado na alta gastronomia, com o quilo sendo comercializado pelo preço de até R$ 400.
O sabor do huitlacoche lembra o milho comum, mas vai além, com referência herbal (derivação de ervas e plantas) e nota umami mais terrosa. Segundo gastrônomos, o gosto se assemelha ao de trufas negras combinadas com cogumelos shitake e notas mais defumadas.
Mas não é só o preço elevado e aparência feia. O “milho estragado” também tem benefícios nutricionais! Segundo um estudo do Instituto de Pesquisa Agrícola Bati Akdeniz, da Turquia, este alimento:
- é rico em proteína;
- possui quase todos os aminoácidos essenciais (a lisina é um dos mais abundantes);
- pode ser benéfico ao sistema digestivo pela presença considerável de celulose;
- tem baixo teor de gordura (ou seja, poucas calorias);
A doença é considerada de importância secundária por não causar danos significativos ou surtos generalizados, mas causa certa preocupação aos agricultores pois ela pode gerar outro problema: o comprometimento da safra seguinte. Isso porque quando o grão de milho da espiga amadurece, ele estoura e faz o pó preto – e contaminado – que estava na parte interna se proliferar no solo que vai receber a próxima plantação.
E entre as principais causas para a manifestação nas plantações estão: grande variação de temperatura, baixa umidade do ar, estresse hídrico, lesões nas plantas e redução da polinização.
E aí, você encararia comer um huitlacoche, a “trufa do milho”?
Referências da notícia
Milho com fungo é iguaria valiosa no exterior; conheça. 19 de julho, 2025. Daniela Walzburiech.
O que é o huitlacoche, o milho 'estragado' tão apreciado pelos mexicanos. 21 de março, 2017. BBC News Redação.