Evidência científica da OMS: a carne processada é classificada como cancerígena ao nível do tabaco
O uso de nitritos e nitratos em carnes processadas é uma das principais causas dessas substâncias cancerígenas; em muitos casos, esse processo é agravado pelo cozimento a lenha.
A Organização Mundial da Saúde, por meio da Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), classifica as carnes processadas no Grupo 1 de carcinógenos, com o mesmo nível de risco científico que o tabaco ou o amianto.
Essa classificação, baseada em mais de 800 estudos, ressalta a importante ligação entre o consumo de carnes processadas, como bacon, linguiça e presunto, e o aumento do risco de certos tipos de câncer, principalmente o colorretal.
Segundo o site Oncodaily, o consumo de carne processada está associado a um risco maior de certos tipos de câncer, especialmente o colorretal, devido a vários de seus ingredientes que causam danos ao DNA por substâncias como os compostos N-nitrosos (NOCs), formados a partir de nitratos e nitritos.
Aminas heterocíclicas (AHCs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são gerados durante o cozimento em altas temperaturas e atuam como potentes mutagênicos. O ferro presente na carne processada contribui para o estresse oxidativo e danos ao DNA. Além disso, alterações na microbiota intestinal e mudanças epigenéticas aumentam ainda mais o risco de câncer.
Esses mecanismos, em conjunto, ressaltam o potencial carcinogênico da carne processada, enfatizando a importância das escolhas alimentares na prevenção do câncer. Mas você pode estar se perguntando: o que são nitratos e nitritos?
Nitritos e nitratos: inimigos da saúde?
Nitratos e nitritos são comumente usados como conservantes em carnes processadas para prolongar sua vida útil e prevenir o crescimento bacteriano, particularmente contra patógenos como Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. No entanto, seu uso tem levantado preocupações sobre seu papel na formação de compostos N-nitroso (NOCs) carcinogênicos.
Esses compostos inibem eficazmente o crescimento bacteriano, garantindo assim a segurança das carnes processadas durante toda a sua vida útil. Eles também contribuem para o sabor característico e a cor rosada das carnes curadas, formando óxido nítrico, que reage com a mioglobina para criar pigmentos estáveis.
O principal problema de saúde associado aos nitratos e nitritos é a sua capacidade de se combinarem com aminoácidos no estômago para formar compostos orgânicos voláteis (COVs). Esses compostos são conhecidos carcinógenos que podem causar danos e mutações no DNA, aumentando potencialmente o risco de câncer.
Outra causa: as altas temperaturas ao cozinhar
Mas isso não é tudo; os métodos de cozimento também desempenham um papel significativo, já que o cozimento em altas temperaturas — como fritar, grelhar e defumar — pode levar à formação de substâncias químicas nocivas, como aminas heterocíclicas (AHCs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), em carnes processadas.
Essas substâncias são especialmente comuns em carnes bem cozidas ou tostadas, como frango grelhado ou bife. Esses compostos são potentes mutagênicos e têm sido associados a um risco aumentado de câncer. As AHCs são formadas quando aminoácidos, açúcares e creatina reagem em altas temperaturas durante processos de cozimento como fritar na frigideira ou grelhar.
Da mesma forma, fritar bacon em uma frigideira em altas temperaturas pode produzir HACs, embora seja menos provável a formação de PAHs com esse método. Defumar carnes como presunto ou bacon pode causar a formação de PAHs devido à exposição prolongada à fumaça.
Recomendações de consumo
A ideia de que o consumo moderado de carne processada minimiza o risco de câncer é um equívoco comum. Organizações como a Sociedade Americana do Câncer (ACS) e o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer (AICR) oferecem diretrizes sobre o consumo de carne.
A ACS recomenda evitar completamente as carnes processadas e sugere que aqueles que consomem carne vermelha limitem a ingestão a menos de 510 gramas por semana e consumam pouca ou nenhuma carne processada.
O AICR também enfatiza que não existe um nível seguro conhecido de consumo de carne processada e aconselha a escolha de fontes alternativas de proteína, como peixe, aves ou proteínas vegetais.